Conociendo la gastronomía de Gran Canaria

Berros

¿Quién no conoce las internacionalmente célebres papas con mojo? ¿Quién no identifica Canarias inmediatamente después de ir la palabra plátano? ¿O al probar el riquísimo potaje de berros?…

Estos son algunos de los recursos que posee la isla de Gran Canaria, si bien su riqueza gastronómica no se circunscribe en exclusiva a lo mencionado, como tampoco es posible acotarla entre las estrechas miras del tomate, el aguacate y el maíz (que en estas tierras siempre se llamó millo), un producto que lleva en su alma el gofio, una fina harina extraída al moler el millo tostado, muy valorado por todos los canarios y elemento frecuente de la dieta, sobre cuyas ricas y variadas maneras de preparación hablaremos la próxima semana.

La patata, la ‘papa’, llegó a Canarias acompañada de otro tubérculo muy recurrido en la cocina canaria, la batata, conocida también como boniato. Con ella se elaboran sabrosos dulces y es parte indispensable de todo potaje que se precie como tal, además del sacrosanto sancocho canario, que también atenderemos como es debido en posteriores entradas.

El cultivo de verdura en Gran Canaria se circunscribe, por regla general, al consumo propio y brota en pequeños huertos familiares. Tal vez por ello, por ser atendidas con mimo y esmero, estas verduras son particularmente sabrosas y de colores intensos.

El berro es sin duda alguna el vegetal que cabría destacar en primera instancia. Ingrediente protagonista del potaje al que da nombre, es muy apreciado también en crudo con aliño de ensalada. Las abuelas grancanarias recomiendan utilizar sal gruesa y el mejor aceite de oliva de que se disponga.

En lo relativo a carnes, son tres las que destacan por su protagonismo en la cocina de Gran Canaria: cabrito, conejo y cerdo. Es usual la elaboración de sabrosas recetas con estas carnes como principal ingrediente después de haber sido sometidas a adobo, en cuyo proceso se emplean diferentes hierbas aromáticas, siendo las más utilizadas el comino, tomillo, azafrán y la hierbahuerto (perfecta para los calditos de madrugada).

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