Empezare por hablarles de la Cabra palmera. Se suele decir que todas las cabras son iguales… ¡pues no señor!, ¡ni todas tiran al monte!… Hablando en serio, si nos atenemos a los diversos estudios sobre esta raza de cabras en la isla de la Palma, tendremos que remontarnos a los tiempos prehispánicos, donde encontramos el origen de esta raza. Hoy tenemos que decir con cierta tristeza que los últimos ejemplares en estado salvaje se extinguieron en la Palma hace más de 50 años.

La cabra actual existente en las islas forma parte de la población caprina que conocemos hoy en Canarias. La cabra de Fuerteventura, la de Tenerife y la de la Palma no descienden lamentablemente de aquella primitiva raza de cabras ya desaparecida, aunque sí que se trata de un animal perfectamente adaptado a la la orografía de nuestra tierra, y sobre todo, de ejemplares muy resistentes y de una leche de extraordinaria calidad.

Desde tiempos remotos en nuestro archipiélago los aborígenes canarios de todas las islas practicaban el pastoreo de cabras. De ellas dependía su alimentación y su vestido, y los rebaños pastaban por las montañas y laderas de toda la geografía isleña. No podemos asegurar con certeza que los Benahoritas palmeros hicieran queso de cabra como lo hacen hoy nuestros campesinos, pero la tradición viene de muy lejos, y el queso que se sigue haciendo en estos días en las propias casas de los pastores sigue siendo el queso mas sabroso que conocemos en esta tierra.

Se dice que la cabra palmera es una cabra con carácter, doy fe de eso, pero es también un animal manso, bastante dócil y fácil de criar. Yo recuerdo la que mi madre tenia cuando mis hermanas y yo eramos pequeñas. Tenía el pelaje negro y una mancha blanca en toda la cara, por lo que mi madre la llamaba “Carita”.

Cuando llegaba el verano, en aquellos amaneceres llenos de olores a frutas frescas y secadas al sol en los tendales, mi madre nos llevaba a las tres al corral de “Carita” y, provistas de tazas con gofio y azúcar, ordeñaba la cabra en nuestras tazas. El olor de aquella leche fresca burbujeando en el recién molido gofio de trigo era un manjar de reinas y, aún hoy, cierro los ojos pensando en aquellos momentos y el perfume vuelve otra vez a mi memoria con toda su fuerza.

El queso que se hace en Garafía, absolutamente artesanal, sigue ajustándose a la tradición de la producción de queso en las casas de la población rural. La elaboración del queso se inicia con la leche cruda y filtrada, coagulada inmediatamente para aprovechar su calor. El cuajado se logra añadiéndole una porción del “cuajo” o estomago del cabrito, elemento que se guarda siempre después del sacrificio de las crías de la cabra, aproximadamente de un mes de edad.

Después del prensado y la eliminación del suero, y una vez bien escurridos, se sala con sal marina por ambas caras y se ponen a airear en el Cañizo. El queso garafiano tiene una maduración aproximada de 10 días, pudiendo ser consumido fresco en óptimas condiciones. Cuando se elabora ahumado, este proceso se alarga un poco mas y el resultado es una exquisito queso fresco ahumado de indiscutible calidad y sabor inigualable.

Y hoy quiero rendir un homenaje, a una extraordinara artesana del queso, vecina de La Villa de Garafia y de la que guardo un buen recuerdo. Irene Perez Garcia, no sabes lo que extraño tus quesos sabrosones, que solo a ti te salen tan ricos, ricos, ricos…

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